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饼干分类

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  饼干的次要质料是小麦面粉,再添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。依据配方和消费工艺的差别,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

  韧性饼干的特点是印模造型多为凹花,外表有针眼。成品外表平整平滑,断面布局有条理,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特征。韧性饼干的糖和油脂的配比力酥性饼低。一样平常用糖量的30%以下,用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,斑纹分明,布局精密,为面粉量的14%~30%。有些甜味松散的特别成品,油脂用量可高达50%左右。

  酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要质料,参加松散剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印大概冲、烘烤制成的造型多为凸花的,断面布局出现多孔状构造,口感松散的烘焙餐饮。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

  韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要质料,参加松散剂、改进剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,表面平滑,外表平整,有针眼,断面有条理,口感松脆的焙烤餐饮。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

  发酵(苏打)饼:以小麦粉、糖、油脂为次要质料,酵母为松散剂,参加种种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵成品特有香味的焙烤餐饮。发酵饼又称巧克力架,按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

  薄脆饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要质料,参加调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤餐饮。
  
  曲奇饼干:以小麦粉、糖、乳成品为次要质料,参加松散剂和其他辅料,以和面,接纳挤注、挤条、钢丝节割等办法中的一种情势成型,烘烤制成的具有平面斑纹或外表有规矩波纹、含油脂高的酥化焙烤餐饮。

  夹心饼干:在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为次要质料的种种夹心料的夹心焙烤餐饮。
  
  威化饼干:以小麦粉(糯米粉)、淀粉为次要质料,参加乳化剂、松散剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤餐饮。又称为华夫饼干。

  蛋圆饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为次要质料,参加松散剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤餐饮,俗称蛋基饼干。
 
  蛋卷:以小麦粉、糖、鸡蛋为次要质料,参加松散剂、香精等辅料,以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤餐饮。

  黏花饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要质料,参加乳成品、蛋成品、松散剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、外表裱花粘糖花、枯燥制成的松散焙烤餐饮。

  水泡饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为次要质料,参加膨松剂,经调粉、屡次辊压、成型、滚水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓厚香味的松散焙烤餐饮。

  披萨饼干:在酥性饼干制造的底子上,添加水果颗粒(佛手果、蓝莓、蔓越莓等)、红豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等质料,增长安康元素。